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Concurso Cocina Creativa: Región Nor-Oriental cautiva con su despensa

A medida que vamos avanzando en este recorrido por Venezuela gastronómica y ahondamos en sus raíces, nos damos cuenta que detrás de cada platillo e incluso de cada ingrediente existen grandes historias. En esta tercera edición del Concurso “Cocina Creativa”, que nace de la mano de Alimentos La Giralda, Chef Campus Culinary Institute y de la nueva mentora, Ocarina Castillo podremos conocer y aprender a identificar los productos, sabores y costumbres de la región.

Hablar de la despensa alimentaria de los 3 estados que conforman la región Nor-Oriental de nuestro país, Anzoátegui, Monagas y Sucre, es mucho más que simplemente nombrarlos, estos territorios en la época de la colonia, contaban con la presencia de un litoral costero y grandes zonas montañosas, en la que se concentraban gran parte de las actividades agrícolas, mientras que en dirección al Orinoco, se desarrollaba la actividad ganadera. Todos estos acontecimientos dan pié a lo que caracteriza a estos estados hoy día.

Según avanza la historia, podemos ver como existía una rica fauna tropical, abundante, diversa y con accesibilidad de recursos vegetales, así como extensos bosques de manglar, que dejaban al descubierto un ecosistema muy interesante en estas zonas.

Es interesante saber que sus primeros habitantes fueron inicialmente recolectores y cazadores, ellos subsistían principalmente de la pesca, en esta actividad se encontraban con una gran variedad que incluía cachama, pavón, palometa, coporo, caribe, entre otros; además vivían de la caza terrestre, en la que consumían roedores, anfibios, venados, morrocoyes, tortugas, babas, chigüires, iguanas y aves; y algunas especies vegetales silvestres, entre ellas raíces y rizomas (como changuanguo, guapo, ñames), palmas, frutos, pulpa de moriche y miel silvestre. Además, en las inmediaciones de lo que hoy conocemos como Cariaco, empezaba a aparecer la yuca y de otros tubérculos como el ocumo, característicos de esta región.

La mentora Ocarina Castillo, nos cuenta como a esta despensa originaria de la que hablamos anteriormente, “Se le fueron añadiendo ingredientes y sabores que se incorporaron gracias a las diferentes poblaciones y culturas que conformaron el proceso de la sociedad colonial.

Hoy podemos decir que la despensa regional está compuesta por sabores autóctonos y variados como lo son: el maíz, la yuca, los tubérculos coo: ocumo, ñame, batata, pericaguara o capacho, lairén y el mapuey, la auyama, los pescados de aguas saladas y dulces, crustáceos y moluscos, reptiles, carnes de cacería, frijoles y caraotas, frutales  (aguacate, anón, ciruela de huesito, guanábana, guayaba, jobo de la india, lechosa, mamón, cereza, mamey, merey, pomalaca), cacao, miel, ají dulce y picante. En las Palmáceas tenemos: el moriche, el palmito y la coróva. Y a su vez, por sabores trasplantados, por así decirlo, como lo son: la Caña y sus productos derivados (azúcar, papelón y ron), café, carne de res y porcina, mango, coco, plátano y cambur”.

También es importante resaltar que todos estos elementos al unirse forman exquisitos platillos típicos que se convierten en una explosión de sabor en el paladar de todo aquel que pueda disfrutar de ellos.

A continuación les contamos sobre algunos de ellos:

Cuando hablamos de los sabores tradicionales de Anzoategui, en los platos salados destacan: el adobo manzanareño de cerdo,  camaronadas piriteñas, el delicioso cruzado de pescado fresco o en salazón, el cuajado de morrocoy, el suculento hervido Barcelonés, las famosisímas huevas de lisa, la carne salada piriteña, el mondongo (con plátano maduro y batata), los tradicionales pasteles cruzados de San Miguel (de res y cochino), la variedad de quesos frescos, chorizos de Unare y la sopa de frijol.

En los platos dulces: la batata abrillantada, las conservas de sabana de Uchire, los deliciosos dulces y/o confituras de ciruela de huesito, de mango, guayaba, coco, jobo, cereza, mamey con coco, la exquisita naiboa, el pan de horno de Clarines, los rosquete de San Miguel, el tacón señorial y el tequiche.

Por otro lado, los sabores típicos de Monagas, se conforman por una gran variedad de platillos salados, en los que resaltan: la tradicional bola de plátano verde, busco (pescado), la deliciosa cachapa burrera, la carne y cochino en vara que no falta en una celebración, el excéntrico cochino guisado con coco, el cuajado o pastel de pescado y morrocoy, el pollo cañero, los frijoles dulces, guaraguara, el güire (pato guisado), la lapa guisada o campestre, el maíz, ocumo chino, el pescado salado con frijol, el suculento pisillo de carne salada frita, el majestuoso pisillo de venado, el sancocho de frijol con pescado salado, los sancochos de pescado y de cangrejo, el tarkarí o talkarí de chivo, la ternera maturinesa y el tostón de topocho. Además tenemos la arepa pelada, arepa de plátano verde, cagalera (pan), yuruma (harina de moriche con la que hacen pan.

Y a su vez, algunos de los postres típicos de este estado son: los conocidos bocadillos de guayaba, currunchete, el sabroso churrucho (cuajada de queso y azúcar de la Boca de Uracoa), la jalea de mango, la merienda negra (elaborada con papelón mezclado con harina y luego aliñado), mermeladas, turrones.

En los sabores tradicionales del estado Sucre destacan en los platos salados: el acrás, el adobo manzanareño de cerdo, el delicioso arroz con coco,el arroz con costillitas de cochino, el delicioso asopado de mariscos,  buch-yol (bacalao salado), bullavé, calalú de Paria, los calamares guisados o “lurias”, el chorizo riocaribero, el coguyón de camarones, el cuajado de pepitonas, el cuajado oriental de res, los pescados (cazón, pepitonas, chucho, huevas de lisa) o mariscos, la tortilla charera con plátano y chorizo, el tradicional cuguyón o corbullón, la sabrosa ensalada de bacalao con mapuey, el escabeche sucrense (con sierra o carite), la fricasé de cangrejo asadas, fricasé de cangrejos, la fruta del árbol de pan hervida,  gabainas o cachorretas,la gallina en coco y curry, la gallina frita, el tradicional guisado sucrense, el excelente hervido de pescado salado, machucao, los mejillones a la bordelesa, la morcilla oriental,el múcuro en coco (pescado marino del golfo de Paria), la conocida olla playera, la olleta cumanesa, la olleta de cerdo, el pastel de Charlota,  la pelau típico de Trinidad,  el puangol (quinchoncho, papelón, ají dulce, róbalo al curry, salsa de pescado al curry,  sancocho de chivo, sardinas al estilo de Cariaco, sauce, selce o “saus” propio de Paria con influencia Trinitaria (cabeza de cerdo condimentada y finamente picada), sensén de Paria (frijolitos largos sancochados mezclados con leche de coco y curry), sopas de pescado,el  talkarí, la tortilla de pepitonas, las variedades de la bola de plátano verde, yucazón (pastel de yuca y cazón).

En los exquisitos platillos dulces resaltan: los buñuelos de yuca y de pan de año, los cascos de pomalaca, chivato,  el sabroso dulce de banana, el delicado dulce de cereza (semeruco), el dulce de grosella, el gofio a la manera de Cumanacoa, el paté banana y el exquisito paté cocó.

Existen además algunos condimentos específicos de Paria, como lo son: el aji dulce, el culantro, el aji, la charlota o chalota,el coco, el laurel,la hoja de malagueta, bay-rum o guadén (pimenta racemosa), la guayabita, masalá o masala (jengibre coloreado con azafrán) y el curry.

Todas estas extraordinarias y variadas preparaciones forman parte de la despensa de la región Nor-Oriental venezolana. La gastronomía de nuestro país tiene una mezcla de aromas y sabores que nacen de la fusión de varias culturas: las raíces indígenas y la influencia de Europa y África. El Concurso “Cocina Creativa” busca hacer resaltar cada una de ellas y darles el protagonismo que se merecen.